altus@altus.lv
+37126487297
+37126487297
Почему мы за свежеобжаренный кофе
Только из свежеобжаренных кофейных зёрен получается напиток с богатым вкусом и запахом. При длительном контакте с воздухом зерно заветривается и стареет, а сам кофе сильно теряет во вкусе и запахе. О том, что зёрна уже старые расскажет ярко выраженный горький привкус, а из кофейного аромата напрочь исчезнут энзимные нотки. В этой статье речь пойдет о том, что происходит во время обжарки кофейных зерен и как сберечь их свежесть.
Обжарка кофейных зерен – сложный и многоступенчатый процесс со множеством химических реакций. Основные – это сушка, реакция Майяра и карамелизация. Помимо этих трех процессов, во время обжарки кофейных зёрен выделяются эфирные масла, высвобождаются и концентрируются десятки веществ, которые придают кофе насыщенный характерный аромат.
Обжарка кофейных зерен – сложный и многоступенчатый процесс со множеством химических реакций. Основные – это сушка, реакция Майяра и карамелизация. Помимо этих трех процессов, во время обжарки кофейных зёрен выделяются эфирные масла, высвобождаются и концентрируются десятки веществ, которые придают кофе насыщенный характерный аромат.
Основные ароматические соединения, которые создают кофейный букет:
- фураны дарят напитку привкус карамели;
- пиразины придают зёрнам более сложные цветочные ноты;
- кофеоль дарит кофе узнаваемый запах;
- кетоны отвечают за маслянистый оттенок с привкусом ириски.
Что происходит с кофейным зерном в процессе обжарки
В начале обжарки из зерна выпаривается большая часть влаги. У зелёных зёрен влажность обычно находится в пределах 12%, но как только зёрна обжаривают она снижается до 3%. Зерно меняет цвет и приобретает лёгкую пористую структуру.
Затем при температуре 1000С начинается реакция Майяра – аминокислоты вступают в реакцию с сахарами при нагревании.
Именно реакция Майяра даёт кофейным зёрнам цвет, а кофе своеобразный вкус и запах. Образуются соединения, благодаря которым кофе приобретает новые оттенки аромата. Это энзимные нотки первичных ароматов – ягодные, фруктовые и цветочные.
В начале обжарки из зерна выпаривается большая часть влаги. У зелёных зёрен влажность обычно находится в пределах 12%, но как только зёрна обжаривают она снижается до 3%. Зерно меняет цвет и приобретает лёгкую пористую структуру.
Затем при температуре 1000С начинается реакция Майяра – аминокислоты вступают в реакцию с сахарами при нагревании.
Именно реакция Майяра даёт кофейным зёрнам цвет, а кофе своеобразный вкус и запах. Образуются соединения, благодаря которым кофе приобретает новые оттенки аромата. Это энзимные нотки первичных ароматов – ягодные, фруктовые и цветочные.
Благодаря реакции Майяра зёрна кофе коричневеют, выделяются эфирные масла, разрушается клетчатка и снижается содержание глюкозы.
Во время реакции Майяра кофейные зерна приобретают насыщенный шоколадный оттенок, разрушается клетчатка внутри зерна и снижается общее количество глюкозы.
Дальше при 1700С начинается карамелизация. На этой стадии формируются уже более глубокие и характерные ароматы – ваниль, карамель, орехи, специи, шоколад и т.д.
Считается, что при интенсивной обжарке зёрна теряют кофеин, но это не так. Наоборот, из-за уменьшения веса зёрен, концентрация кофеина становится только больше.
Дальше при 1700С начинается карамелизация. На этой стадии формируются уже более глубокие и характерные ароматы – ваниль, карамель, орехи, специи, шоколад и т.д.
Считается, что при интенсивной обжарке зёрна теряют кофеин, но это не так. Наоборот, из-за уменьшения веса зёрен, концентрация кофеина становится только больше.
Что происходит с кофе после обжарки
Свежеобжаренные кофейные зерна активно выделяют углекислый газ. Некоторые заводы-изготовители не сразу пакуют кофе, а оставляют его на открытом воздухе, чтобы газ полностью вышел. Разумный подход. Но вот только свежеобжаренные кофейные зёрна впитывают и отдают большое количество влаги. Они быстро поглощают запахи из окружающей среды и окисляются на открытом воздухе. В результате, кофе теряет большое количество эфирных масел, а это сказывается на качестве.
Свежеобжаренные кофейные зерна активно выделяют углекислый газ. Некоторые заводы-изготовители не сразу пакуют кофе, а оставляют его на открытом воздухе, чтобы газ полностью вышел. Разумный подход. Но вот только свежеобжаренные кофейные зёрна впитывают и отдают большое количество влаги. Они быстро поглощают запахи из окружающей среды и окисляются на открытом воздухе. В результате, кофе теряет большое количество эфирных масел, а это сказывается на качестве.
Если говорить проще, то кофе выдыхается. Получается, что после обжарки кофейным зёрнам надо выпустить лишний газ, но нельзя позволить кислороду испортить структуру и аромат. Можно дать зёрнам полежать, однако прежняя насыщенность и яркость исчезнут. Напротив, если сразу упаковать зёрна в герметичный пакет, то углекислый газ окажется в замкнутом пространстве. Он будет выходить до тех пор, пока пакет не лопнет, что в любом случае приведёт к контакту с кислородом.
Принимая во внимание эти тонкости, создали специальную упаковку с дегазационным клапаном. Она позволяет кофе сохранить аромат, выпускает лишний газ и ограждает от выдыхания. Однако даже в таких пакетах долго хранить кофе не получится.
Принимая во внимание эти тонкости, создали специальную упаковку с дегазационным клапаном. Она позволяет кофе сохранить аромат, выпускает лишний газ и ограждает от выдыхания. Однако даже в таких пакетах долго хранить кофе не получится.
Как долго может храниться кофе
Средний срок годности обжаренного кофе четыре-семь дней. После этого вкус и аромат постепенно слабеют. Если кофе в пакете с клапаном, то он может сохраняться пару месяцев. На исходе второго месяца кофе приобретает своеобразную горечь и вкус становиться плоским. Цельные кофейные зёрна могут «прожить» неделю в открытой упаковке, а молотый кофе теряет ароматическую и вкусовую палитру за считанные часы.
Средний срок годности обжаренного кофе четыре-семь дней. После этого вкус и аромат постепенно слабеют. Если кофе в пакете с клапаном, то он может сохраняться пару месяцев. На исходе второго месяца кофе приобретает своеобразную горечь и вкус становиться плоским. Цельные кофейные зёрна могут «прожить» неделю в открытой упаковке, а молотый кофе теряет ароматическую и вкусовую палитру за считанные часы.
Если указано, что зёрна обжаривались месяц или более назад, то лучше поискать вариант посвежее.
Что зёрна испортились, легко понять по запаху. Только что обжаренный кофе имеет насыщенный запах. Даже совсем не разбирающиеся в кофе люди могут легко его определить. На зёрнах отсутствуют маслянистые пятна, если производилась светлая либо средняя обжарка.
Покупая молотый кофе, сложно быть полностью уверенным в том, что он будет действительно вкусным. Тому есть ряд причин. Во-первых, дегазационные клапаны на пакетах с таким кофе часто отсутствуют. Во-вторых, из-за логистических издержек зёрна могли быть обжарены пару месяцев назад, а то и более.
Как же тогда упаковывать кофе? Идеальный вариант – хранить в непрозрачных пакетах с клапанами и с датой обжарки. Если указано, что зёрна обжаривались месяц или более назад, то лучше поискать вариант посвежее. Если же вы уже купили, то рекомендуем выпить его в течение нескольких недель. Дальше кофе уже потеряет свой шарм.
Покупая молотый кофе, сложно быть полностью уверенным в том, что он будет действительно вкусным. Тому есть ряд причин. Во-первых, дегазационные клапаны на пакетах с таким кофе часто отсутствуют. Во-вторых, из-за логистических издержек зёрна могли быть обжарены пару месяцев назад, а то и более.
Как же тогда упаковывать кофе? Идеальный вариант – хранить в непрозрачных пакетах с клапанами и с датой обжарки. Если указано, что зёрна обжаривались месяц или более назад, то лучше поискать вариант посвежее. Если же вы уже купили, то рекомендуем выпить его в течение нескольких недель. Дальше кофе уже потеряет свой шарм.
Важно знать:
1. Кофе лучше покупать местной обжарки. Так как импортный кофе много времени проводит в дороге. Где условия хранения и логистики не всегда идеальны, поэтому свежим он быть не может.
2. Выбирать кофе только в непрозрачной упаковке с дегазационным клапаном и датой обжарки.
3. Свежеобжаренные кофейные зерна сохраняют пик своих вкусовых качеств первые 15 дней.
4. В течение 3-5 недель после обжарки кофе все еще сохраняет качество, но лучше его употребить быстро и хранить недолго.
5. Но вот если обжарили кофейные зерна более полутора месяцев назад, то у него будет не лучшее качество.
1. Кофе лучше покупать местной обжарки. Так как импортный кофе много времени проводит в дороге. Где условия хранения и логистики не всегда идеальны, поэтому свежим он быть не может.
2. Выбирать кофе только в непрозрачной упаковке с дегазационным клапаном и датой обжарки.
3. Свежеобжаренные кофейные зерна сохраняют пик своих вкусовых качеств первые 15 дней.
4. В течение 3-5 недель после обжарки кофе все еще сохраняет качество, но лучше его употребить быстро и хранить недолго.
5. Но вот если обжарили кофейные зерна более полутора месяцев назад, то у него будет не лучшее качество.
Наш юридический адрес:
Sabiles 9, Rīga, LV-1046
Завод - Klijēnu ceļs 7c, Jelgava, LV-3002
Склад - Ģerāniju iela 5, Rīga, LV-1067
+37126487297; +371 63000865
VAT : LV40103112206
Банк : Luminor AS
SWIFT : RIKOLV2X
Счет EUR: LV71RIKO0002013311233
Счет USD: LV77RIKO0002030108906
Политика конфиденциальности и обработки персональных данных
Sabiles 9, Rīga, LV-1046
Завод - Klijēnu ceļs 7c, Jelgava, LV-3002
Склад - Ģerāniju iela 5, Rīga, LV-1067
+37126487297; +371 63000865
VAT : LV40103112206
Банк : Luminor AS
SWIFT : RIKOLV2X
Счет EUR: LV71RIKO0002013311233
Счет USD: LV77RIKO0002030108906
Политика конфиденциальности и обработки персональных данных